La pastiera napoletana è un dolce tipico campano del periodo pasquale, con una base di pasta frolla ed un ripieno a base di ricotta, grano, uova, canditi…
Nel periodo di Pasqua il profumo di pastiera investe ed inebria le strade ed i vicoli del centro storico di Salerno.
…La pastiera a casa mia è un dolce che si prepara in qualsiasi periodo.
Infatti la pastiera essendo uno dei dolci preferiti, soprattutto da mio padre, si prepara almeno tre volte all’anno ( a Pasqua, al compleanno di mio padre ed al suo onomastico ).
Per tradizione la pastiera viene preparata il Venerdì santo (ben nascosta e sigillata per non essere assalita e divorata prima della Domenica di Pasqua).
La caratteristica decorativa della pastiera sono le sette strisce incrociate sulla superficie, come l’ho presentata io. Quattro in un senso e tre nell’altro, che rappresentano la planimetria di Napoli con i suoi decumani e i suoi cardini.
La pastiera napoletana nelle sue numerose versioni viene replicata in tutt’Italia.
Io vi propongo la pastiera che ha accompagnato la mia infanzia, quella classica.
Ingredienti della pastiera:
Ingredienti per la pasta frolla della pastiera:
500 gr. farina 0
200 gr. zucchero
200 gr. sugna
3 uova grandi
buccia grattugiata di un limone
pizzico di sale
Tempo di preparazione della frolla della pastiera 10 minuti
Ingredienti per il ripieno della pastiera:
600 gr. grano cotto
700 gr. ricotta di pecora
700 gr. zucchero
300 gr. latte
1 cucchiaio di sugna
7 uova intere e 3 tuorli
1 bustina di vaniglia
1 bottiglietta di aroma naturale di fior d’arancio 60cc
100 gr. canditi misti
Tempo di preparazione del ripieno della pastiera 40 minuti
Per questo dosaggio di pastiera uno stampo da 32 cm ed uno stampo da 20 cm
Cottura della pastiera in forno preriscaldato a 200°
Tempo di cottura della pastiera 60/70 minuti
Preparazione della pasta frolla della pastiera:
1)Ponete in una ciotola la farina, lo zucchero, la sugna, le uova, la buccia di limone grattugiata ed un pizzico di sale. 2)Mescolate senza lavorare troppo l’impasto. 3) Mettete su di una spianatoia ed impastate ottenendo una pasta morbida e compatta. 4) Chiudete l’impasto nella carta da forno oppure in un panno da cucina e mettere in frigo.
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Preparazione del ripieno della pastiera:
1)Setacciate la ricotta. 2)Mescolate la ricotta setacciata con lo zucchero e ponete la ciotola in frigo. 3) e 4)Mettete a cuocere in una pentola il grano, un cucchiaio di sugna, il latte ed un pizzico di sale. 5)Sarà pronto quando il latte si sarà ritirato ed il grano sarà diventato cremoso.
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Continuate la preparazione del ripieno della pastiera:
1)Cacciate dal frigo la ciotola di ricotta e zucchero ed unite le uova, la vaniglia, l’aroma di fior d’arancio e la crema di grano e latte raffreddata. 2)Mescolate bene e mettete i canditi. 3)Imburrate ed infarinate uno stampo. 4) e 5)Prendete poco più della metà di pasta frolla dal frigo ed aiutandovi con un matterello e la carta da forno precedentemente infarinata, stendete la pasta. 6)Mettete la pasta di frolla sullo stampo aiutandovi con la carta da forno capovolta ed una volta distribuita bene sul fondo tagliate i bordi irregolari.
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Segue l’ultima fase di preparazione della pastiera:
1)Aiutandovi con un mestolo, versate il composto di crema della pastiera nello stampo. 2) e 3)Con la rimanente pasta frolla stesa create delle strisce di pasta. 4)Ponete le strisce di pasta frolla in modo trasversale, prima in un verso e poi nell’altro(in tutto 7). 5)Mettete la pastiera in forno preriscaldato a 200° per circa 60/70 minuti. Quando la pastiera sarà imbiondita e rassodata spegnete il forno e lasciatela raffreddare con sportello aperto, così la pastiera continuerà ad asciugarsi.
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Una volta raffreddata, spolverate sulla superficie della pastiera dello zucchero a velo e …buon appetito!